ما هو التجفيف

بواسطة: - آخر تحديث: ٠٨:٤٩ ، ٢٨ مارس ٢٠١٩
ما هو التجفيف

التعريف الكيميائي لعملية التجفيف  

يُعرّف التجفيف كيميائياً بمعاملة المادة الرطبة بالطرق المناسبة والمساعدة بفصل وسحب الرطوبة منها لتصبح مادة جافة، ومن تلك الطرق عملية الترسيب الكيماوي والتبخر والامتصاص والطرد المركزي وغيرها، أما التعريف الصناعي له يعتمد على تخفيض الرطوبة بالمادة الغذائية، وذلك لزيادة تركيز المواد الصلبة للحدّ اللازم لمحاربة فسادها بالميكروبات والإنزيمات أو بالتفاعلات الكيميائية والحفاظ على أغلب خصائصها الطبيعية والكيميائية، وتحتاج الفاكهة عند تجفيفها تخفيض نسبة رطوبتها إلى (16–22 %) وفي الخضار يتم تخفيضها إلى (4 – 6 %)، حيث يعتمد عامل الحفظ والتجفيف على أساس خفض نسبة الرطوبة للحدّ من نشاط الأحياء الدقيقة التي تفسدها، وسيتم توضيح ما هو التجفيف خلال هذا المقال.

ما هو التجفيف

يمكن التعرف على ما هو التجفيف من خلال طرقه المتبعة والتي تنقسم إلى نوعين وهما:

  • التجفيف الطبيعي (الشمسي): ويتم الاعتماد به على مصدر حرارة الشمس الطبيعية، وتعريض المادة الغذائية للشمس والهواء للتخلص من كمية الرطوبة الزائدة بها عن طريق التبخر وتجفيفها بشكل طبيعي.
  • التجفيف الصناعي: والذي يعتمد على إزالة الرطوبة الزائدة بالمواد الغذائية عن طريق تنظيم سرعة الهواء ودرجة الحرارة والرطوبة النسبية بالطرق الصناعية، ويمكن التحكم في مدة التجفيف وبنسبة الرطوبة المئوية بالمادة بعد تجفيفها.

مميزات استخدام التجفيف لحفظ الأغذية

  • يتميز بانخفاض وتدني تكاليف العبوات المستخدمة للحفظ والتجفيف، إضافة لعدم الحاجة لتخزينها بمخازن وثلاجات خاصة، كما أن أوزانها الخفيفة وأحجامها تُسهّل من عملية نقلها وتخزينها.
  • تساعد عملية تجفيف الأغذية في إعداد الوجبات السريعة والطارئة خلال الظروف الصعبة كالكوارث والحروب.
  • مناسبة أسعار المواد المجففة للجميع ورخص أثمانها.
  • تساعد باحتفاظ بعض المواد الغذائية في مواصفاتها وفوائدها الطبيعية وبصلاحيتها وعدم تلفها خلال التخزين.
  • توفر المادة الغذائية في غير موسمها وعند العرض والطلب طوال العام.

الأضرار الجانبية لتجفيف المواد الغذائية

  • يتسبب الاعتماد الدائم في تناولها يومياً بالتأثير الفسيولوجي السلبي على صحة الإنسان.
  • فقدان المادة الغذائية بعض خواصها وفوائدها خلال عملية التجفيف أو التخزين.
  • اختلاف طعم وقوام ومظهر الأغذية المجففة عن الأغذية الطازجة، والذي يعود لنوع المادة والطريقة المتبعة في تصنيعها وتجفيفها.
  • يؤدي عدم العناية بتصنيعها جيداً أو بالتخزين إلى تعرضها لتعديّ الحشرات عليها وتلفها.
  • وجود تغيّر بطعم ولون بعض منتجات الخضروات والفواكه المجففة.
  • ارتفاع نسبة الرطوبة بالمواد الغذائية المجففة والذي يؤدي لخلل في تحديد مدة حفظها وصلاحيتها، والتسبب بحالات من التسمم الغذائي.
  • يحتاج الإنسان عند حاجتة لإستخدام الأغذية المجففة العمل على نقعها بالماء قليلاً قبل تناولها، ويختلف تقدير مدة نقع الأطعمة حسب طريقة تجفيف المادة ونوعها.