طرق حفظ الأغذية وتخزينها

بواسطة: - آخر تحديث: ٠٨:٣٤ ، ٢٨ مارس ٢٠١٩
طرق حفظ الأغذية وتخزينها

حفظ وتخزين الاغذية

يهدف حفظ الأغذية وتخزينها إلى توفير الكثير من الأصناف الغذائية في أوقات مختلفة من العام إضافة إلى توفير الوقت والجهد وهذا ما يُسهم في حجم تصدير الأغذية واستيرادها ومن ناحية أخرى تختلف طرق حفظ الأغذية وتخزينها بين القديم والحاضر فهناك التجفيف والتبريد والتخمير ومع تقدم الوقت ودخول التكنولوجيا في مختلف المجالات ظهرت طرق جديدة كالتعليب والبسترة والتجميد وغيرها، كما أن لاختيار طرق تخزين الأغذية الصحيحة دورًا مهمًا في التقليل من بعض التغييرات التي تطرأ عليها أثناء ذلك من تأثير في اللون أو الملمس أو النكهة.

طرق حفظ الأغذية وتخزينها

تختلف الأصناف الغذائية المستهلكة يوميًا لكن الهدف من الحصول عليها هو استمداد الطاقة اللازمة لعمل الجسم بشكل سليم وكذلك النمو والمحافظة على الصحة وهذا يتطلب توفير مختلف الأصناف المطلوبة وهنا جاءت طرق حفظ الأغذية وتخزينها المختلفة التي تسعى كذلك للمحافظة على جودتها والتقليل من فرص تعرّضها للتلف، والآتية هي بعض طرق حفظ الأغذية وتخزينها:[١]

طرق حفظ الأغذية

إن حفظ الأغذية يعني التقليل من فرص ظهور الكائنات الحية الدقيقة كبعض أنواع البكتيريا والفطريات، علمًا بأن طرقها المختلفة تعمل على المحافظة على نكهة وملمس وجودة الصنف الغذائي وقيمته الغذائية إلى جانب التقليل من هدر الطعام الزائد والمحافظة على إمكانية وصول مختلف المنتجات لأماكن بعيدة دون التأثير فيها أثناء عمليات النقل كما أن لحفظ الأغذية دور مساعد في تسهيل معالجة المواد الغذائية، ومن طرق حفظ الأغذية يُذكر ما يأتي:
  • التخليل: يكون بحفظ المنتج في الملح أو الخل حيث يتم إضافة 8-10٪ ملح و3٪ خل إلى الصنف المطلوب وتحت درجة حرارة تتراوح بين 29-30 درجة مئوية وتركها مدة 6-8 أيام وذلك بهدف تخميرها بمساعدة بكتيريا حمض اللاكتيك علمًا بضرورة تغطية الإناء بالكامل بزيت الطعام الخالي من الرطوبة والمحافظة عليها تحت أشعة الشمس مدة لا تزيد عن 3 أسابيع بعد ذلك.[١]
  • التجفيف: يمكن تقسيمها لأساليب مختلفة كالتجفيف الطبيعي تحت أشعة الشمس أو التجفيف الصناعي بالتسخين المباشر بواسطة الوقود أو الكهرباء وغيرهما، تستخدم عادةً لحفظ اللحوم والأسماك والفواكه والخضروات، حيث يتم تقليل الرطوبة إلى 10-15٪ بهدف تثبيط نشاط الكائنات الحية الدقيقة.[١]
  • التجميد: يقوم على التقليل من نشاط الأحياء الدقيقة ومن معدلات التفاعل الكيميائي، لكنه قد يؤثر في نسيج ولون وطعم المنتج بعد محاولة استهلاكه بإذابة ما عليه من جليد.[١]
  • الحفظ بالحرارة: تهدف إلى إطالة مدة صلاحية المنتج وتقلل من نمو الأحياء الدقيقة وتعمل على تدمير الإنزيمات الطبيعية وتزيد من طول عمر الفواكه والخضروات، وعادةً ما تستخدم لإنتاج المربى والجلي وكذلك للفواكه والخضروات المعلبة والمعبأة في عبوات زجاجية، حيث يتم تعريض المنتج لحرارة معينة لوحده أو داخل عبوات التعبئة.[١]
  • التعليب: يقوم على حفظ المنتج داخل عُلبٍ محكمة الإغلاق بعد تعقيمها بالحرارة ويكون بتعبئتها آليًا لتمرّ بعد ذلك من خلال ماء ساخن أو حمام بخار للتخلص من الهواء المتبقي داخل العلبة وتغلق بعدها وتعقّم بالحرارة وتبرّد.[٢]
  • التخمير: يعمل على تثبيط نمو الكائنات المسببة للتلف والأمراض وتمديد فترة صلاحية المنتج كما يعطيه رائحة ونكهة مميزتين وملمسًا جيدًا وأشهرها تخمّر حمض اللاكتيك.[٣]

طرق تخزين الأغذية

إن الاهتمام بطريقة تخزين الأغذية بشكل صحيح يقلل من فرص تعريضها للتلف أو تسببها ببعض المشكلات الصحية عند تناولها في بعض الأحيان، وبالتالي فإن لكل صنف غذائي طريقة تخزين تناسبه علمًا بإمكانية تعدد خيارات التخزين للصنف الواحد بحسب طريقة استهلاكها المباشرة أو غير المباشر، والآتي هي بعض طرق تخزين الأغذية كل بحسب الصنف الغذائي:[٤]

  • اللحوم: يمكن تخزينها مدة لا تزيد عن 3 أيام في الثلاجة طالما كانت نيئة أما إذا كان الهدف من تخزينها لوقت أطول فيمكن تجميدها بعد إحكام حفظها شرط أن تكون درجة حرارة المُجمّدة -17.8 درجة مئوية أما الثلّاجة فلا تقل عن 1.1 درجة مئوية، والآتي هي تفاصيل تخزين اللحوم بمختلف أنواعها:[٤]
  1. لحم الدجاج غير المطبوخ: من 2-3 أيام في الثلاجة و9 أشهر إذا كانت مقطّعة أما إذا كانت كاملة فسنة واحدة في الفريزر.
  2. اللحم المفروم غير المطبوخ: من 2-3 أيام في الثلاجة و3-4 أشهر في الفريزر.
  3. شرائح اللحم غير المطبوخ أو المقطّع: من 3-4 أيام في الثلاجة و4-12 شهرًا في الفريزر.
  4. السمك غير المطبوخ: من 1-2 أيام في الثلاجة و6 أشهر في الفريزر.
  5. اللحوم والأسماك ولحم الدجاج المطبوخ: 3-4 أيام في الثلاجة و2-6 أشهر في الفريزر.
  • الفواكه والخضروات: يمكن تخزينها في مكان جاف وبارد خارج الثلاجة والفريزر كالطماطم والموز والبطاطا والليمون فعملية التبريد تساعد على إبطاء نضجها والمحافظة عليها طازجة لفترة أطول أما في حال تم تقطيعها بعد غسلها فيستحسن تخزينها في الثلاجة أو الفريزر.[٥]

أمثلة على حفظ الأغذية وتخزينها

يتوارث الأفراد بالخبرة طرق حفظ الأغذية وتخزينها وهذا يشمل بعض الأصناف الغذائية المستخدمة بشكل أساسي كالخبز واللحوم ومختلف الخضروات والفواكه وغيرها، ومن الأمثلة على حفظ الأغذية وتخزينها يُذكر ما يأتي:[٦]

  • الموز: يمكن حفظه بعد تقشيره بوضعه في عصير الليمون داخل الثلاجة لشهر وذلك للمحافظة على لونه وملمسه على الرغم من أن وضعه دون تقشير داخلها سيغيّر من لونه للأسود خلال يومين مع إمكانية وضعه خارجها بضعة أيام قبل تحوّل لونه للبني.
  • الطماطم: تنضج سريعًا عند حفظها خارج الثلاجة لكن تقطيعها ولفّها جيدًا ووضعها في الثلاجة سيمنع من تشكل البكتيريا السيئة عليها.
  • العسل: يفضّل حفظه في مكان خاص مع المؤن.
  • البطاطا: تُحفظ في الأماكن المظلمة والباردة لأن الثلاجة تؤثر في ملمسها وطعمها عند طهيها وكذلك ستزيد من نموّها بشكل أسرع أما البطاطا المطبوخة منها فيمكن الاحتفاظ بها في الثلاجة مدة لا تزيد عن العام.
  • الخبز: يمكن وضعه خارج الثلاجة لمدة لا تزيد عن 4 أيام أما للتقليل من تشكّل العفن أو لغايات التخزين طويل الأمد فيمكن لفّه جيدًا ووضعه في الفريزر مدة لا تزيد عن 3 أشهر واستهلاكه يكون بعد تذويب الكمية المراد استخدامها.
  • الأجبان: يفضّل حفظها في الثلاجة فهي من الأغذية ذات الأصل الحيواني ويمكن استهلاكها بعد ساعة من إخراجها من الثلاجة لتكون دافئة.
  • الزبدة: يمكن حفظها في الفريزير مدة تتراوح بين 6-9 أشهر وكذلك يمكن حفظها في الثلاجة للتقليل من فرص نمو البكتيريا عليها مدة لا تتجاوز 3 أشهر وفي حال الشروع في استخدامها يجب إخراجها والانتظار 30 دقيقة لتصبح طرية وسهلة الاستخدام.
  • القهوة: يجب وضعها بعيدًا عن الحرارة والضوء والرطوبة والهواء في وعاء محكم الإغلاق في كان بارد ومظلم.
  • صلصة السباغيتي: بمجرّد فتحها يعني يمكن استخدامها مدة لا تزيد عن 4 أيام.
  • زيت الزيتون: يجب حفظه في مكان بارد ومظلم بعيدًا عن الضوء والهواء.
  • التوابل المجففة: يؤثر تعريضها لضوء الشمس المباشر والحرارة الناتجة عن الطهي في تلف نكهاتها سريعًا وبالتالي يجب حفظها في أوعية محكمة الإغلاق وفي مكان بارد ومظلم مدة لا تزيد عن العام.
  • الأعشاب والخضروات الورقية الطازجة: يجب وضعها في الثلاجة فور الحصول عليها والعمل بعد ذلك على إزالة التالف منها ووضع سيقانها في كأس من الماء وتغطية أوراقها بكيس بلاستيكي شفاف.
  • معلّبات المنتجات البحرية: كسمك التونة والسردين والسلمون يفضّل استهلاكها فور فتحها وتخزينها يجب ألا يتجاوز اليومين في الثلاجة.
  • لحم اللانشون: يمكن تجميده لأشهر في الفريزر لكن حفظ الدجاج أو لحم الديك الرومي المقطّع منه فلا تتجاوز مدة حفظه 3 أيام أما اللحم المقطّع فمدة تتراوح بين 5-7 أيام أما اللانشون الجاهز محكم الإغلاق فيمكن حفظه لبضعة أسابيع وفتحه يعني استهلاكه خلال 5 أيام.
  • الحبوب الجافة: يمكن حفظها في وعاء محكم الإغلاق مدة تتراوح بين 2-3 أشهر.

المواد الحافظة

تتعدد طرق حفظ الأغذية وتخزينها لكن ذلك لا يغني عن استخدام بعض المواد الحافظة خاصة أثناء عملية التعليب ويهدف استخدامها المحافظة على اللون والنكهة والملمس بعيدًا عن أي تغيير قد يصيب المنتج، ومن الأمثلة على المواد الحافظة يُذكر ما يأتي:[٧]

  • البوتيل هيدروكسي الأنيسول والوبوتيل هيدروكسي تولوين واللذان يعرفان اختصارًا بـِ BHA وBHT على التوالي وهي مركبات كيميائية تُضاف للأغذية المعلّبة للمحافظة على فترة صلاحيتها.
  • نترات الصوديوم تعتبر من الأملاح المستخدمة كمواد حافظة للعديد من اللحوم المدخنة أو المملحة حيث تعمل على التقليل من تغير اللون وتقلل من فرص الإصابة بالتسمم الغذائي لكن هذا لا يقلل من كون استخدامها بكميات مرتفعة يرتبط بزيادة خطر الإصابة بالسرطان.
  • الكبريتيت Sulfites التي تمنع حدوث تغيير في لون المنتج أو تعريضه للتفاعلات البنيّة وعادةً ما تستخدم لحفظ المخللات وعصائر الفواكه والبطاطا والزيتون وغيرها.
  • بنزوات الصوديوم تستخدم عادةً لحفظ المشروبات الغازية وعصائر الفاكهة والمخللات وغيرها بحيث تعمل على التقليل من نمو البكتيريا والعفن في الظروف الحمضية.

سلامة الأغذية

يرتبط استخدام طرق حفظ الأغذية وتخزينها بشكلها الصحيح بسلامة الأغذية فحدوث مشكلة في أحدها سينتج عنه خللًا في سلامة الأغذية وبالتالي زيادة خطر التعرّض لبعض المشكلات الصحية، ومن الأمور التي يجب الانتباه لها فيما يتعلّق بسلامة الأغذية يُذكر ما يأتي:[٨]

  • تعفّن أي جزء من المنتج يعني علامة على فساده ويعتبر استهلاكه غير آمن.
  • تاريخ صلاحية الطعام وتفاصيل الإرشادات وبطاقة البيان المرفقة مع كل منتج.
  • درجة حرارة التخزين ودرجة الحرارة المستخدمة عند إعداد الطعام.
  • الأغذية التي تحتوي على البروتين فهي الأسرع تعرّضًا للتلف مقارنة مع الأغذية التي تحتوي على نسبة عالية من السكر أو الصوديوم.
  • درجة حرارة الثلاجة التي يجب ألا تتجاوز 5 درجات مئوية وكذلك درجة حرارة تسخين الأطعمة يجب أن تكون أعلى من 60 درجة مئوية أما درجة حرارة الفريزر المناسبة فهي أقل من 0 مئوي.
  • رائحة ولون المنتج تعبّران عن سلامة المنتج في كثير من الأحيان فلون اللحم المائل للأخضر أو البقع الزرقاء على الخبز تعني التخلّص منها.
  • شكل المنتج يدلّ على سلامته فظهور فتحات أو انتفاخات أو حتى تسرّب شيء منها خاصة المعلّب منها يعني تلفها.
  • نظافة وتعقيم مناطق حفظ الأغذية وتخزينها بانتظام سينعكس على سلامة الغذاء.
  1. ^ أ ب ت ث ج Review on methods for preservation and natural preservatives for extending the food longevity, , www.researchgate.net, Retrieved in 17-2-2019, Edited
  2. Canning, , www.britannica.com, Retrieved in 17-2-2019, Edited
  3. Food Fermentation , , www.sciencedirect.com, Retrieved in 17-2-2019, Edited
  4. ^ أ ب Meat Safety: Storing and Handling Meat, Poultry, and Fish, , www.healthline.com, Retrieved in 17-2-2019, Edited
  5. Fruit and Vegetable Safety, , www.healthline.com, Retrieved in 17-2-2019, Edited
  6. Pantry, Fridge, Countertop: Where to Store Your Food, , www.webmd.com, Retrieved in 17-2-2019, Edited
  7. The Most Common Food Preservatives, , www.livestrong.com, Retrieved in 17-2-2019, Edited
  8. Is Your Food Still Safe to Eat, , www.everydayhealth.com, Retrieved in 17-2-2019, Edited