الجلوتين الجلوتين Gluten، تطلق هذه التسمية على ذلك المركب البروتيني المكوّن من مزيج مادتي الغليادين والجلوتين معاً، وتدخل في تركيبة البروتين الموجود في بذور القمح بنسبةٍ ترتفع إلى 80%، وتتسم بأنها من المواد غير المحلولة في الماء، أما فيما يتعلق باستخلاصه فإن ذلك يتم من خلال تمرير النشا المحفوظ داخل كيس قماشي يحتوي على القمح؛ ثم يمزج مع الماء حتى يصبح عجيناً ليخلّف ورائه مادة الجلوتين، ومن الجدير بالذكر أن هذا المركب البروتيني ضروري جداً كونه يدخل في الكثير من الصناعات كالكعك مثلاً، حيث يمنح قوامه التماسك عند البدء بعملية الخبز، كما يمكن وصفه بأنه مصدر غني بالبروتين. إلا أنه يسبب الحساسية لدى البعض كأولئك الذين يعانون من حساسية القمح. مصادر الجلوتين تتعدد المصادر التي يمكن الحصول منها على مادة الجلوتين، ومن هذه المصادر: القمح؛ يدخل في تركيبة القمح بنسبة تقدر بنحو 10%، تساعد على منح العجين قواماً مطاطياً عند استخدام طحين القمح في إعداد العجين. الشعير والشوفان والسميد؛ تم التوصل إلى وجود هذه المادة في الشوفان من خلال الدراسات الطبية التي أفضت للكشف عن سبب التحسس المعوي لدى البعض عند تناول الشوفان، فتبين من خلال ذلك بأن احتوائه على مادة الجلوتين هو السبب الرئيسي لتلك الحساسية. اللحوم المجمدة؛كاللانشون والسجق. مشروب الشعير؛ ينصح عادةً بتجنب شرب مشروب الشعير لاحتوائه على هذه المادة تفادياً لاضطرابات المعدة. المشروبات المحلاة؛ يفضل الاطلاع على ملصق المكونات المثبت على علب المشروبات المحلاة والتأكد من خلوها من الجلوتين قبل شرائه. أدوية وعقاقير طبية؛ كالأسبرين وأدوية الفيتامينات المتعددة، دواء السعال سواء كان ذلك الخاص بالكبار أو الصغار. حساسية الجلوتين تعرف أيضاً بحساسية القمح، وهي حالة صحية تصيب الجهاز الهضمي في الإنسان نتيجة عدم القدرة على تحمل مادة الجلوتين عند تناول الأطعمة التي تحتوي عليه كالحبوب ومنها القمح والشوفان والشعير، ويصنف هذا النوع من الحساسية ضمن الأمراض المناعية التي تغزو أجسام الأفراد بمختلف الفئات العمرية، ويشار إلى أن ذلك يحدث إثر وجود إنزيم معين داخل أجسام هذه الفئة يحفز على الإفراط بنسبة التفاعلات الكيميائية التي تعمل على القضاء على خلايا الأمعاء الدقيقة والقيام بتفاعلات جديدة أخرى تسبب ظهور أعراض مرضية على الإنسان، كما يعزى السبب أيضاً إلى عجز الجسم عن امتصاص بعض أنواع العناصر الغذائية، ولا بد من التطرق إلى الأعراض التي تأتي نتيجة هذه الحساسية، ومنها: الإسهال الشديد الدهني. إرهاق وضعف عام في الجسم. مغص في البطن.

معلومات عن الجلوتين

معلومات عن الجلوتين

بواسطة: - آخر تحديث: 20 مارس، 2018

الجلوتين

الجلوتين Gluten، تطلق هذه التسمية على ذلك المركب البروتيني المكوّن من مزيج مادتي الغليادين والجلوتين معاً، وتدخل في تركيبة البروتين الموجود في بذور القمح بنسبةٍ ترتفع إلى 80%، وتتسم بأنها من المواد غير المحلولة في الماء، أما فيما يتعلق باستخلاصه فإن ذلك يتم من خلال تمرير النشا المحفوظ داخل كيس قماشي يحتوي على القمح؛ ثم يمزج مع الماء حتى يصبح عجيناً ليخلّف ورائه مادة الجلوتين، ومن الجدير بالذكر أن هذا المركب البروتيني ضروري جداً كونه يدخل في الكثير من الصناعات كالكعك مثلاً، حيث يمنح قوامه التماسك عند البدء بعملية الخبز، كما يمكن وصفه بأنه مصدر غني بالبروتين. إلا أنه يسبب الحساسية لدى البعض كأولئك الذين يعانون من حساسية القمح.

مصادر الجلوتين

تتعدد المصادر التي يمكن الحصول منها على مادة الجلوتين، ومن هذه المصادر:

  • القمح؛ يدخل في تركيبة القمح بنسبة تقدر بنحو 10%، تساعد على منح العجين قواماً مطاطياً عند استخدام طحين القمح في إعداد العجين.
  • الشعير والشوفان والسميد؛ تم التوصل إلى وجود هذه المادة في الشوفان من خلال الدراسات الطبية التي أفضت للكشف عن سبب التحسس المعوي لدى البعض عند تناول الشوفان، فتبين من خلال ذلك بأن احتوائه على مادة الجلوتين هو السبب الرئيسي لتلك الحساسية.
  • اللحوم المجمدة؛كاللانشون والسجق.
  • مشروب الشعير؛ ينصح عادةً بتجنب شرب مشروب الشعير لاحتوائه على هذه المادة تفادياً لاضطرابات المعدة.
  • المشروبات المحلاة؛ يفضل الاطلاع على ملصق المكونات المثبت على علب المشروبات المحلاة والتأكد من خلوها من الجلوتين قبل شرائه.
  • أدوية وعقاقير طبية؛ كالأسبرين وأدوية الفيتامينات المتعددة، دواء السعال سواء كان ذلك الخاص بالكبار أو الصغار.

حساسية الجلوتين

تعرف أيضاً بحساسية القمح، وهي حالة صحية تصيب الجهاز الهضمي في الإنسان نتيجة عدم القدرة على تحمل مادة الجلوتين عند تناول الأطعمة التي تحتوي عليه كالحبوب ومنها القمح والشوفان والشعير، ويصنف هذا النوع من الحساسية ضمن الأمراض المناعية التي تغزو أجسام الأفراد بمختلف الفئات العمرية، ويشار إلى أن ذلك يحدث إثر وجود إنزيم معين داخل أجسام هذه الفئة يحفز على الإفراط بنسبة التفاعلات الكيميائية التي تعمل على القضاء على خلايا الأمعاء الدقيقة والقيام بتفاعلات جديدة أخرى تسبب ظهور أعراض مرضية على الإنسان، كما يعزى السبب أيضاً إلى عجز الجسم عن امتصاص بعض أنواع العناصر الغذائية، ولا بد من التطرق إلى الأعراض التي تأتي نتيجة هذه الحساسية، ومنها:

  • الإسهال الشديد الدهني.
  • إرهاق وضعف عام في الجسم.
  • مغص في البطن.